【 陈年道菜（组合装）  】

　　镇远劳动人民，每逢春季春菜旺盛时，有腌制长盐菜、干盐菜、寸寸盐菜的习惯，镇远道菜就是在这个基础上发展演进而来。昔日镇远寺庵颇多，尼姑因长年素食，是镇远道菜的发展者。她们加工精细，用心专一，清洁卫生，所制作的镇远道菜质量格外高。

　　镇远陈年道菜已有500多年的生产历史。相传，最初由贵州镇远县青龙洞中的道士所创，故称“道菜”。由于此菜储藏愈久，品质愈佳，味道愈美，因而又称“陈年道菜”。镇远是贵州东部的水陆码头和交通要道，又是许多商品的集散地。随着客商往来，陈年道菜的美名 也享誉四方。到了清代，曾为进奉皇室的贡品。

　　陈年道菜分长、细两种。

　　镇远陈年道菜专选取当地生产的头大、叶长、苔短的特等青菜作主料，经过选料、搓盐、翻 晒、揉搓、剔筋、甑蒸、喷酒等十四道工序，精心加工制成。要求选好的青菜先去掉老帮叶，在阳光下曝晒。晒至菜叶发软，用水洗净，再挂起晾晒。待晒到八成干时，加盐揉搓 （一般每百斤干青菜苔加盐二十斤）。搓好后，放缸里腌一夜；然后取出再晒，再揉，反复 搓揉四、五次，直到茎、叶柔软，盐分浸入菜苔、菜叶为止。

　　最后，进行抽筋、喷酒、甑 蒸，装坛密封，过二、三个月后，即可开坛食用。加工道菜最费时的是抽筋工序。青菜的茎、叶内均有菜筋，只有抽去筋的道菜才格外鲜嫩爽口。因此，抽筋工序的好坏是决定镇远陈年道菜品质优劣的关键。抽筋完全靠手工操作，就是用针把菜内的筋一根一根地挑出来。

　　用一般青菜制成，一般14公斤鲜菜可制成1公斤。具体操作是将菜叶剥下，洗净，把菜头茎皮剥去，分别切细再混合，入坛盐腌二三天，手揉4次（具体作法与长道菜相同），晒至十分柔软时，装坛密封，贮藏3年以上，出厂前均匀地喷上白酒出售。

　　镇远道菜-产品特点     镇远道菜清香、化渣、味美可口，开胃增食欲。镇远道菜经自然发酵，内含氨基酸，还原糖、粗蛋白、脂肪、钙、磷、铁等营养成分实为腌菜食品中的佳品。

　　镇远陈年道菜既可佐餐下酒，又可炒菜煮汤。用道菜炒肉、蒸肉别有风味；用其煮汤也十分鲜美。如果用道菜和生姜、红糖煎汤饮服，有治疗感冒和腹泻等疾病的功效。

　　素食、晕食均可，蒸扣肉可久放不馊。蒸时把肥瘦肉置碗底，镇远道菜放肉上，若在道菜上再加些姜葱蒜屑，其味更佳，每公斤肉放道菜100克（长道菜则须切细），不要加盐和酱油，蒸熟后肉变红，喷香，咸味适度，食之，肥不腻人，瘦的更香。汤用的（鸡蛋汤、番茄汤）亦有特殊风味。也可作为煎炒菜肴的佐料，其味亦美。但当年道菜（当年生产当年食用的）有芳香味，而芳香味差，不化渣，一般只用于蒸扣肉。

　　烹饪中选用镇远道菜，不论家庭还是酒楼，必须将道菜用清水浸泡8-12小时，推掉一部分盐味，同时用手在盆子里顺着一个方向搅打，去净晾晒时进去杂物，然后放入容器内，加高汤汤笼中火蒸4小时左右取出晾冷，在烹调时根据需要改刀。