牛杂火锅添异彩

    改革开放十多年来，随着瓮安经济的飞速发展，瓮安的风味小吃如雨后春笋，它以其独特的地方风味在瓮安这块群芳盛开的百花园中竞相开放，争奇斗艳，形成了瓮安旅游经济的一大特色。每当游人踏进瓮安这个旅游景区，琳琅满目的各种风味小吃让你目不暇接。热情好客的瓮安人会不失时机地向你主动介绍他们所经营的小吃品种、味道、特色。面对那丰富多彩、四溢飘香的各种各样的小吃，你定会禁不住这些美食的诱惑而闻香下马。

    瓮安的风味小吃名目繁多，初约统计，竟有200余种，单就火锅一样，就是数十种。清炖火锅系列，黄焖系列，酸汤火锅系列，啤酒火锅系列，冷水火锅系列，麻辣火锅系列……各种系列火锅应有尽有，各有各的味道，各有各的风格，各有各的特色，各有各的品法。其中，麻辣火锅系列中的牛杂火锅最能体现瓮安风味食品中的地方风味。大凡来瓮安旅游的游客，他们无不以能品尝到牛杂火锅引以为自豪。有一次，几个外国游人来瓮安考察观光，他们目睹了瓮安吃牛杂火锅有点像他们用餐分碟而食的风俗，顿时倍感亲切，顿然产生品尝的念头，于是他们便兴致勃勃地坐下来品尝这种他们见所未见、闻所未闻的火锅美味。其间，一位外国游人笨拙地用筷子夹着一块又麻又辣、又烫又香的牛鞭送进口里慢慢咀嚼、慢慢品味，当牛鞭的脆、糯、香和麻辣烫的酱香直透心田时，他高兴得从座凳上站起来，手舞足蹈，并用杂夹着英文的生硬的中国话赞美道：“太美了!OK!简直太美了!OK!”他指着放在醮碟里的另一块牛鞭请教旁边的翻译是什么。当他得知晶亮略微透明里呈环状的牛杂是牛鞭时，他眼里放射出光芒，脸上露出难以名状的喜悦，赞叹不已地伸出大拇指：“真是太捧!瓮安，真是太捧了!”一位泰国老板来瓮安洽谈生意，品尝了牛杂火锅后，异常惊诧地称赞：“人间竟然有如此美味佳肴!”表示有机会来中国，一定再来瓮安品尝这里独特的牛杂火锅。

    它所以能如此吸引远道而来的游客，它却有它别具一格之处。

    牛杂火锅，“杂”是它的突出特征。

    首先，是它的用料杂。除牛肉、肠、肺不用外，肚、心、舌、脑、鞭、筋、蹄花、黄喉等都是牛杂火锅的原料。这些东西经过精心炮制成半成品，需用时，一盘一盘盛到席上，吃客则根据自己的爱好有秩序地一个品种一个品种往香料齐全、调配恰当、开天沸地的麻辣汤锅里梭。冬天吃火锅屋里有暖气，自备的烤火炉上一边品，一边就发热了。热天吃火锅更是一番景象，宾客穿着单薄，又辣、又麻、又烫的火锅吃得大汗淋漓，即使有空调，或者电扇也无济于事。但热天吃火锅那辣、麻、烫的风味尤其吸引游客。梭进火锅里的食品中，约分把钟汤沸便可食用。不同的原料经过火锅以后，便产生不同的味道，有的嫩香，有的脆香，有的硬香，有的糯香，有的缩香，有的粉香……其味无穷。

    其次，是它的配料杂，配料主要是配制火锅汤的用料杂。方法是先用二合油，即菜油先倒人烧烫的铁锅内烧沸，再倒进适量的猪油混合而成，等油制好，把预先准备好的糍粑辣椒放进油锅内制，等到把糍粑辣椒里的水分吸干后，就可以放进水煮开，同时放人花椒、胡椒、八角、三奈、沙仁、白扣、香草、干辣椒、味精、生姜、盐巴、葱蒜、芜荽等，15分钟后即可将牛杂半成品梭进火汤内食用了，其味鲜美。这种火锅汤的特点是麻、辣、烫、酸。这正所谓辣椒有辣，饭又烫，花椒又麻，汗又淌，胡椒又醇，味又香。汤煮的时间长一些，味道越好，梭进火锅里的牛杂原料却不能煮得时间长，时间长了味道反而不香。品尝牛杂火锅，掌握火候十分重要。

    再次，是蘸水的配制用料杂。牛杂火锅的底料各种佐料已经齐全，味道也够了，但还是偏偏要在每个人的面前配上一个蘸水，目的是再添一个特殊的口味，使牛杂火锅完全达到尽善尽美的境地。它的制作杂，是因为不光在胡辣椒里放进盐巴、酱油、葱花，而且要配以芜荽、姜末、蒜泥，制作好的带有浓郁地方特色的霉豆腐和特制的香草粉。宾客从滚沸的汤锅里夹出煮好的食品，再到蘸水里去打个滚才送进口里，牛杂火锅这就平添了无尽的风味。