豌豆凉粉

    瓮安的豌豆凉粉最能体现本地风味小吃的土气。凡是来瓮安工作、探亲访友、旅游观光的人无不以能品尝到瓮女的豌豆凉粉而舒心。瓮安豌豆凉粉也因此而得到八方宾客的喜欢和称赞。

    瓮安的豌豆凉粉独具特色，历史悠久，据说它的产生至少也有200年历史，长期以来受到人们的喜爱，不能不说它在人们生活中的价值和地位。

    豌豆凉粉的制作很特别，其吃法也与众不同。

    豌豆凉粉制作复杂，工序多、时间长，技术也十分讲究。它的原料是豌豆，多步根据需要而定，制作过程是先将准备好的豌豆用清水淘去杂质、泥沙、碴子，然后用温水浸泡24小时，冬天可以适当延长三四小时，热天可以缩短四五小时，热天时间长了豆子会发酸，这样做出来的豌豆凉粉味道差。待豌豆泡胀后，就可以用石磨推成豆浆，也可用打浆机代替。磨好的豆浆过滤后可用一大盆装好，或用其他干净的器皿装，为了避免不卫生的东西掉进浆内，需在上面盖上盖。一般情况下10个小时左右，温度保持在18℃，豌豆凉粉便会自行沉淀，使盆中或器皿中的豆浆形成底层白粉，中层黄粉，上层清水的结构。冬天豆粉的沉淀时间可以长一些，随时注意观察，沉淀即可将白粉取上来待用；夏天更要注意不能让豆浆沉淀的时间过长，底层的白粉翻泡上来，豌豆凉粉提不出白粉就无法做了。所以掌握豌豆粉沉淀的时间和温度至关重要。沉淀好的豌豆粉层次清晰，起豌豆粉要先把表面上的那一层清水滗掉，用一干净器皿滗出中层的“黄粉”，最后取出直接制作凉粉的“白粉”。搅凉粉时，先在锅内烧开相应比例的水，把取起来的“白粉浆”徐徐注入沸水里，同时，用预先备好的宽、长80cm左右的竹片或木片在锅里搅动。不可用金属锅铲搅，用金属锅铲搅凉粉容易将锅巴铲翻和在凉粉里，影响豌豆凉粉的味道。搅豌豆凉粉时动作要快，要匀，不能让豌豆粉在锅里出现“羊子疙瘩”，否则会影响豌豆凉粉的质量。搅匀豌豆凉粉还要看是否能挂得起“牌”，即用搅拌的木片吊起已熟的豌豆凉粉，看能否在片子上挂得住。如果熟浆像线一样往下淌，说明稀了，冷却后无粘力，如果熟浆一点也不往下滴，说明过稠，冷却后吃起来口感不鲜嫩。最理想的是熟浆既能在片子上挂得住，又能有节奏地一块一块往下掉，这才算正好的火候。搅好的凉粉在起锅时要在盛的器皿内撒上少许冷水，再把凉粉舀在器皿内进行冷却后便可以食用了。

    豌豆凉粉的吃法十分考究。冷却后的豌豆凉粉要从器皿中翻在案板或砧板上，因为取凉粉时在器皿中撒了少许冷水，翻凉粉只要将盛有凉粉的器皿略一摇动，豌豆凉粉就会与器皿自然分开，一块光亮、鲜嫩、翡翠绿般的豌豆凉粉便颤微微地呈现在眼前。食用时，可用刀切成条、块、片、丝状盛在碗里，配以葱花、姜米、蒜水、红油辣椒和加了盐的豆豉酱凉拌即可。吃豌豆凉粉之所以考究就在于它不用酱油，也不直接放食盐调味，而是用特制的加了盐的风豆豉酱。

    拌豌豆凉粉的风豆豉不像普通的臭豆豉，它香而不腻，醇而不臭，正因为如此，它的制作有别于臭豆豉。“风豆豉”的制作是将黄豆煮粑后，用簸箕之类的用具均匀地摊开凉起，并在上面盖一层纱布，纱布上面再用稻草履盖，待其发酵后，按一定比例用白酒搓揉拌匀，装入能盛坛檐水，且质量好的土坛子内，半年以后再从坛内取出“风豆豉”在锅内制成豆豉酱。“风豆豉”存放的时间越长味道越好，香味越浓。而且这种“风豆豉”要选择制作季节，只能在冬天。

    改革开放以来，瓮安各项事业迅猛发展，豌豆凉粉这一饮食服务业也遍布城乡，吸引着南来北往的客人。你瞧，每个凉粉摊前食客拥挤，坐着的、站着的、蹲着的，都在津津有味地品尝这一带有浓郁气息的地方风味小吃。有的客人等不及，索性来一块手掌大小的豌豆凉粉摊在手上，抹上豆豉酱、红油辣椒、撒上姜葱，一边走，一边吃，那情景真是其乐无穷。

    “一颗豆子圆又圆，推成凉粉卖成钱，人人说我生意小，小小生意赚大钱。”瓮安不少人靠这小小的豌豆，服务于八方来客，赢得宾客的赞誉，他们自己也走上了致富之路。