陈年道菜

　　陈年道菜是贵州镇远著名的特色传统食品，深褐色，香味奇特，久存不变质，并且越陈越香，在腌菜中，别具一格。相传，最初由贵州镇远县青龙洞中的道士所创，故称“道菜”。陈年道菜清朝时曾列为贵州贡品，进贡给皇上食用，距今已有数百年的历史，因其历史悠久、风味独特、香味浓郁、荤素两宜、越存越香等特征而长期受到美食家和百姓的青睐，一直蜚声于世，是居家宴客之佳品和餐馆必备之调料，在省内外享有很大的知名度。1980年被评为黔东南自治州优质产品，被《中国名城历代贡品录》一书列为“蔬菜贡品”中七种贡菜之一。

　　相传，青菜种植始于舞阳河畔通河风的油沙地带，在特殊的土壤和水质环境、气候中孕育出来的，产区面积不是很大，主要在镇远县的花滩至一碗水近70公里的舞阳河沿岸地带，其中板滩的青菜湾一带的青菜特别好，收获的青菜头肉质肥厚、嫩脆、少筋、味质优良。但是，除了这一范围以外的地区生长的青菜质地都较差，生产出来的陈年道菜品质也就不好，这真有点儿“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的意味。俗话说“一方水土一方特产”，“水土异也”。

　　陈年道菜制作工艺复杂、精细，以舞阳河青菜湾一带的青菜为最佳原料，经过剥皮、剔筋、盐渍、揉搓、翻晒等14道工序后加入配料，喷洒白酒入坛密封，储存3年以上才启封，制成需要几年时间，故冠名“陈年”；又昔日镇远民间有“七寺、八阁、九庙”之称，寺庵颇多，尼姑、和尚、道士因长年素食，为了调味，道姑们便想法在蔬菜制作上下功夫，在民间腌制盐菜的基础上，不断改进而趋于完善，对蔬菜的腌制加工积累了丰富的经验，可以说出家人是陈年道菜的开发者。道姑们加工精细，用心专一，清洁卫生，所制作的腌菜质量格外高，因为此菜的制作成名于修道斋姑们之手，所以名“道菜”，“陈年道菜”的称谓因此而得。

　　镇远青菜有多种吃法和独特的妙用。青菜头表皮青绿颜色，肉质白而肥厚，质地嫩脆，营养丰富，煮、炒、腌、泡、生熟均可口。在镇远民间习惯以青菜头经白水煮熟，另拌调料作菜，其风味别具一格；有的将青菜叶和少许大米一起煮，名曰“烂菜”，三伏天吃上一碗可以清火；而且还有多喝青菜头汤能发汗治感冒的说法。而青菜大部分则被用来制作“道菜”。

　　道菜的吃法很多，不论宴席、便餐、米饭、面食，家中、旅途，都可以派上用场，让你吃得津津有味，尤其是遇到油腻过多的时候，吃几片道菜，会使你倍觉清爽舒服。也用来凉拌菜。凉拌黄瓜、豇豆、青椒等新鲜蔬菜时，加上少量深褐色的道菜拌和，会使凉菜色彩鲜艳，味道更美。还可以醒酒。当饮酒不适或过量，吃一点儿道菜，可以缓解酒醉造成头昏胸闷烦躁不安的不舒服感。有些人坐车坐船头晕想吐，如果拈一片道菜在嘴里慢慢咀嚼，会使烦闷情绪缓解，故道菜有故称榨菜为“酒之友”。 
道菜热食主要是调味和作烹调辅料。做某些汤菜，加一点儿道菜熬汤，其味甚鲜。这是一种天然的鸡汤式的鲜味。为什么出现这种鲜味呢？青菜头本身富含产生鲜味的化学成份，经腌制发酵后，其味更浓。故道菜有“天然味精”之说，以道菜调味制作的汤菜，常见的有道菜豆芽汤、道菜香菇汤、道菜豆腐汤、道菜黄花汤等。以道菜熬汤制作的素小面，既可口，又经济。若剁馅加入道菜共剁，用它做包子、饺子、混饨等，会使面食制品更有风味。以烧、蒸、焖、烩方式烹调鸡、鸭、鱼、海参等菜，也可以加一点儿道菜共烹，使之相得益彰，显出特殊风味。道菜鱼、道菜海参等菜肴即由此产生。某些炒菜须要提味，加入道菜共炒，会使菜的色、香、味增彩。

　　但当年道菜(当年生产当年食用的)有味，而芳香味稍差，不化渣，一般只用于蒸扣肉。道菜闯进市场几百年来居然产生了这么多的吃法和用途，这是发明者当初始料不及的。随着生活方式的不断改变，还会产生多种吃法和用途，有些吃法会给道菜产品创新提供启示，给道菜产业发展带来更广阔的市场前景。例如将道菜加入快餐食品、航空食品等，就大有文章可作，这就须要在总结已有吃法和用途经验的基础上，来一番科学的创新和提高才行。

　　产品特点：陈年道菜清香、化渣、味美可口，开胃增食欲。陈年道菜经自然发酵，内含氨基酸，还原糖、粗蛋白、钙、磷、铁等营养成分，实为腌菜食品中的佳品。
食用方法：素食、荤食均可，蒸扣肉可久放不馊。

道菜的用途：

1、道菜扣肉：

原料：带皮五花肉500克、道菜50克、油50克、甜酒酿20克，料酒5ml，葱1根，姜5片；

做法：

　　1）带皮五花肉挑净残留猪毛用小刀刮干净表皮洗净后，冷水下锅煮到8成熟；

　　2）大葱、姜取一端切碎末，作为备用；取道菜50克，用温水濅泡10分钟左右捞出，再用清水冲洗一遍，沥干备用；

　　3）五花肉捞出稍晾后用厨房吸油纸吸取表皮的水（或沥干水分），趁热抹甜酒酿上色；

　　4）将上色的五花肉皮朝下放入油锅，炸至肉皮成大红色时捞出，切成7厘米长，0.5厘米的大片（可根据自己的爱好选择大小）；

　　5）将切好的肉片皮朝下均匀码在碗内，然后加入甜酒酿、料酒、葱段、姜片。铺上道菜入锅蒸1个小时至肉软烂；

　　6）将蒸好的肉取出后，用一个盘子盖在碗上面，倒扣过来即可。

2、道菜炒肉：

　　用五花肉少许，切成薄片，放入锅内将油榨出，然后将道菜放入同炒，加少许水，用锅盖焖几分钟，等道菜味渗进肉内，放些佐料，肉呈红色时即可食用。这种吃法夏天适用，放三五天不馊。

3、肉沫道菜：

　　将道菜切碎，取少许姜末、葱段备用，用肉沫少许，放入锅内将油炸出，然后将道菜放入同炒，再放些佐料炒熟即可。