贵州特色小吃-黔式火靠鳝

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□原料
白鳝1条约600克。

□调料
烹调油、干辣椒、姜、葱、香叶、八角、花 椒、盐、酱油、糖、料酒、芡粉、红油、清汤等适量。

□刀工成型
白鳝烫去粘液洗净,带骨切成厚圆片,用盐、 料酒腌制。姜切成大片,葱去掉叶,留长葱白待用,干辣椒洗净不切。

□烹调方法
火靠。锅洗净盛油置火上烧至7成热,将腌制好的鱼片、鱼头下锅炸透滤起,锅内留余油少许, 放干辣椒、花椒、姜片、长葱白炒香,下清汤、白鳝、盐、酱油、味精、糖、料酒,待烧沸后移至 中、小火入味。将好的鱼用筷子夹入盘中。鱼头放正中,鱼片依次围绕鱼头叠片摆成盘龙形。 原汤滤去渣烧开,勾入水芡粉,红油浇于白鳝上即成。

□风味特色
色泽红亮,肉质软糯,咸鲜微辣。

□技术要领
鳝片不宜切薄,以免烧烂不成型。