美哉，独山盐酸菜

一、旧瓶装新酒，小菜变大菜

    今年暑期，好友丫君满五十，又正逢其乔迁新居，双喜临门。家人以为其祝寿为名，进来请柬，邀我去小斟几杯。

    来到他的新居。推门进击，原想会高朋满坐，热闹非凡的，但却仅有两位昔日一起下乡的知青老友及夫人。寿星见我一脸疑惑，笑着解释说：“昨晚生日酒已请过了，今日特备家宴请几位知青老友一聚。”

    早听说他夫人做得一手好菜，只是没有口福享受。入座后，凉菜、卤味拼盘、蒸菜、炒菜陆续上来，一会就摆满了一桌子，虽然主人做了精心准备，但都是些大众菜、家常菜，气氛并不热烈。酒过三巡，寿星笑着说：“兄弟们难得一聚，慢慢喝，等着品尝贱内刚学会做的一道特色风味菜。”

  一会儿，福态的尊夫人笑吟吟端上一盘菜来。调侃着说：“最近回老家--黔南独山学做了一道风味菜，请诸位老友多多指教。这道菜叫盐酸干烧鱼。”“什么，盐酸干烧鱼？"我们眼里流露出了惊诧的疑问，因在坐的都知道，独山盐酸菜是上等素菜，也是用来佐餐的开味小菜，用来做大菜的主要配料，的确是闻所未闻。

    女主人的确是称职的家庭厨师。放在餐桌中央的鱼盘是正宗景德镇的瓷器，细腻光滑，盘沿的图案古朴大方。盘中的鲤鱼一斤半左右，被油煎得金黄，散发着诱人的浓香。这条鲤鱼的中段堆满了黄绿相间的盐酸菜，黄的是青菜杆，绿的是青菜叶，还有少许白色如苡仁的甜酒糟，在盐酸菜的面上点缀着少许金黄色的姜丝，碧绿的寸葱和乳白色的蒜瓣……扑鼻的芳香，诱人的色彩，激起了客人们强烈的食欲!

    挟起些许鱼肉，细嫩如豆腐，鲜美而不油腻，鱼皮脆香犹如正宗的煎薄饼，盐酸菜除了保持着酸甜本味外，还有淡淡的辣香与鱼味的鲜美!

    晚上归得家来，躺在阳台的逍遥椅上，一边喝着茶，一边还在寻味着老友家的独山盐酸干烧鱼。

    其实，对独山盐酸菜，我并不陌生。

    三十多年前，父亲将我从外婆家接到安顺读书。一日，去他的一个老战友家做客。那时生活很差，不仅鱼肉类要票，连豆腐也都要凭票购买。七八个人坐在大方桌旁，不客气地吃着主人家端上来的每一道菜。无论是回锅肉，还是家常豆腐，都颇受欢迎，往往是下一道菜还没有上来，上一道菜已被消灭光了。散席前，喝酒的人都要吃点饭，男主人不断地叫着：“炒点菜来下饭。”一连喊了几声，都没见有菜上桌，直率而好面子的男主人生气了。一边喷着酒气说：“这个憨婆娘，做事这么慢。”一边急匆匆地向厨房走去。

    过了一会儿，他回到餐桌旁，脸上挂着苦笑，尴尬地说：“真对不起大家，菜准备少了，只好用这些小菜给你们下饭了。”跟在他身后的女主人终于端了三盘素菜，依稀坯记得有一小盘酱黄瓜，一小盘臭豆腐，一大盘盐酸菜。这些都是下饭菜，桌上又开始热闹起来了。男主人抱着歉意指着盐酸菜说：“这是贵州有名的土特产--独山盐酸菜，一个朋友送了我一坛。听说有好几百年的历史了。清朝有一个叫曾什么的总督把它作为贡品，送给皇上做开胃菜，皇上还奖给他几千两银子呢!”听说是贡品，大家的眼睛一亮，都把目标对准了那盘盐酸菜。摆在几盘素菜中间的盐酸菜，色香味皆独具一格。它以青菜为主，青菜杆或淡黄或金黄，菜叶或碧绿或浅绿，还有少许的深黄色的大蒜瓣，青翠的蒜苔，红红的小山椒，最奇特的是还有些甜酒糟掺杂其间。其味甜酸而且清香，微辣而爽口，吃在口中回味无穷!七八岁的我，本来早已下桌。听说有好菜，又端着饭碗，挤上桌来，憨憨地又吃了一碗饭。

    临走时，主人家从一个小水桶大的土坛子里舀了一小盆盐酸菜出来，每家送了一小碗。仿佛记得，放在碗柜里的这一小碗盐酸菜被我悄悄地偷吃了一半。

    色香味皆佳的独山盐酸菜，不仅让我一饱了口福，而且勾起了有关孩提时令人难以忘怀的回忆。我真想到历史悠久、有着独特风土人情的文化名城独山去看一看，去领略那多姿多彩的民族风情，去观赏那秀丽迷人的山光水色，去品评那烤乳猪、虾酸和盐酸菜……

    梦想成真。2002年初秋时节，独山举办中国·独山首届花灯艺术节，省写作学会组织了一些专家、学者前往独山采风，很荣幸得到了省写作学会学长袁昌文先生的邀请。

    8月22日上午，省写作学会20余名专家、学者来到独山盐酸菜厂参观。

    独山盐酸厂坐落在独山县环东大道旁，门柱上“东峰集团独山盐酸菜厂”的厂牌在阳光下熠熠生辉。厂内绿树成荫，草坪星罗棋布。草坪里的玫瑰、牡丹、鸡冠花，红的红，绿的绿，黄的黄，如同一幅立体画既匠心独运，又写意自然……“好一个花园式的工厂!”我们情不自禁地赞叹道。

    盐酸厂的吴厂长一边带着我们参观，一边给我们介绍了有关盐酸菜的生产、盐酸厂的发展情况。

    原来独山盐酸菜已有了近五百年的历史。经历了家庭式的自产自食--民间作坊式加工与集贸式的零售--现代的工厂生产与大规模的销售，这样三段式的发展模式。现在独山盐酸菜在传统工艺基础上进行了全新的开发，融合了现代科学的配方，具有甜酸、清香、咸酸、香辣、酸辣五香六种不同风味，能增进食欲，帮助消化，是高品味的纯天然食品。独山盐酸菜曾荣获国家优质产品奖，首届全国食品博览会金奖。

    独山盐酸菜不仅是独山县的名优土特产品，而且也是黔南州、贵州省轻工食品业的拳头产品。在素菜市场上占有一定的份额。它不仅畅销全国各地，而且还出口东南亚和澳大利亚等地。独山盐酸菜以当地的青菜为主要原料。佐之以甜酒、冰糖、辣椒等，无论是原材料的清洗、烘干、腌制．还是半成品的漂洗、分切、混合搅拌，成品的检验、杀菌、包装，其生产的工艺流程科学而规范，严格而有序。

    独山盐酸菜厂为了适应市场发展和消费者的需要，不断深化内部改革，加强技术与设备的更新，近年来取得了可喜的成绩。我们仅从其产品的包装、新产品的开发上就可见一斑。

    其建厂初期，当时的盐酸菜仍沿袭传统的包装方式，用瓦罐式的大坛散装，故盐酸菜又称为坛酸菜。每坛或三、五十斤，或七、八十斤，销售时再开坛出售。后来改为工艺小坛包装，每小坛或半斤或一斤，这种包装不仅便于携带，还因其小瓷坛设计的古朴大方、图案的妙趣横生，因而颇受消费者的欢迎。从1986年开始独山盐酸菜厂加快了在包装上的创新，推出了礼品盒装，真空铝铂软包装等新包装形式。包装上的创新不仅极大地方便了顾客，满足了不同层次消费者的需求，而且也为独山盐酸菜厂赢来了良好的经济效益。

    在新产品的开发上，也充分表现了他们超人的智慧和胆识，他们以盐酸菜为龙头，开发了盐酸菜系列产品，如独山风味菜、高原雪菜王、贵州火锅酸菜、一高糍粑辣等。这些新产品不仅有效地占领了市场，得到了消费者的欢迎，被评为贵州省消费者信得过产品，而且在省内首家通过了ISO9OO2国际质量认证。在产品的深开发上，他们也有所创新，如请名厨根据独山盐酸菜系列产品的特点，制作了盐酸扣肉、盐酸干烧鱼、盐酸焖黄鳝等特色风味菜，这些菜是原汁原味的正宗黔菜，它不但丰富了黔菜菜谱系列，而且也为贵州的饮食文化增添了新的内容。

    当晚，散步归来，接到妻的电话。电话中我讲述了参观盐酸菜厂的所见所闻。她嘱咐我多买几盘正宗新鲜的盐酸菜回家，好送给亲朋好友们，还让我抽时间去实地考察学习盐酸菜的烹调技术，好让她和儿子也一饱口福……

    离开独山县的前夜，在床上怎么也睡不着，有关独山盐酸菜的人和事如电影似的历历在目……快天亮时，我做了一十个。梦中的我已回到家中，参照《独山盐酸菜特色菜谱精选》的做法，做了七八个盐酸特色菜，其中有盐酸干烧鱼、盐酸菜扣肉、盐酸焖黄鳝……梦中的我，还仿佛闻到了这些菜肴各自不同的扑鼻芳香！

(作者：贵州理工职业技术学院国书馆馆长、学报执行主编  胡高荣)