绥阳空心面始于宋末，据《绥阳县志》记载“宋末战乱，县人以面为食，经发酵成丝，用火柴烘之，以备家用”到清乾隆时达到极胜，乾隆《绥阳县志》记载，“在播州（遵义）人氏，将绥阳空心面呈于圣上，圣心达悦”。从此，绥阳空心面作为地方特产，每年上贡皇室。绥阳空心面开始逐渐进入市场，人们加工制作空心面除满足家庭的需要和县内销售外，还远销周边县府，进入改革开放后，空心面逐渐形成一个产业，其产品远销省外。
随着社会的发展，人们生活水平的提高，消费观念的改变，人们对吃不仅要求一个“饱”字，更加追求“营养、绿色、健康”。绥阳空心面作为传统的名优特产，有着悠久、传统的、独特的全手工制作，一直以来受到消费者的青睐。
绥阳空心面采用当地的精选面粉，以及土鸡汤、土鸡蛋、无公害蔬菜等为原料，沿用传统手工艺和配方。且有洁白光滑，面细如丝，中空如管，与普通机制面条有如下不同特点：
1. 易消化，由于空心面是手工拉制、发酵时间长导致多肽糖断裂成单肽糖，故空心面易消化、易吸收。
2. 不添加任何化学物品，具有爽滑可口，可回锅等特点。
原料要求：
绥阳空心面工艺独特，口味绵长，注重空心面的色——色泽洁白，均——面条粗细均匀一致，齐——断面整齐，断残面少，因此对原材料的要求十分严格，小麦粉必须达到SB/T10137的一级高筋粉的要求，绥阳空心面由于工艺要求，添加少量加碘食盐。
加工设备：
绥阳空心面加工采用传统手工工具：发酵箱，上面架（俗称羊头），面竿，擀面架。凉面架，面板（生熟面板各一张），烘面房。
工艺流程：
面粉——和面——打砣——盘面——发酵——上面——发酵——拉面——发酵——赶面——上架——烘干——杀菌——包装
工艺特点：
绥阳空心面由全手工制成，当地谚语，“空不空，在箱中”也就是说，空心面制作发酵是关键，发酵的过程就是将链状淀粉，断裂成片状，发酵时间受温度和湿度的影响，发酵时间过长，便容易掉落、断头，发酵时间过短不易成面。绥阳空心面成面的又一个原因，拉面的两人必须心相通，意相随。否则就易拉成残面、次面。
成面手法：
空心面的成面手法大致分为：和——揉——搓——缠——盘——拉——赶等基本手法。和：将面粉、食盐、按一定比例和匀。揉：用手将和好的面粉用力揉匀。搓：将揉匀的面团搓成小长条。盘：将长条面团盘入特制竹制器皿中。缠：用两竹竿将面条缠绕在上面。拉：用力将已缠好的面条拉成丝。赶：在面架将面条赶细、赶匀。
我要打印 
IE收藏 