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贵州特产—风味辣酱 |
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| 文章来源：张家港热线添加人：admin添加时间：2010/2/15 18:15:25 浏览量：6666 | |||||||||||
（一） 7．鸡辣椒：清代滇、黔两省“以状元及第而夺魁天下”第一人赵以炯自幼在青岩生长，平生喜食“鸡辣椒”以增加文思，光绪十二年(1886)进京赶考，因贵州人出门离不开辣椒，其母为赵以炯带了一坛亲自烹制的“鸡辣椒”，这坛“鸡辣椒”一路带给赵以炯美味、营养、才思和乡情，助他状元及第，成为中国历史上云、贵高原夺魁天下的第一位状元郎，“贵州青岩鸡辣椒”也因此而名闻天下。 位于青岩的贵州常吃常想食品公司，传承、开发和创建了“赵状元鸡辣椒”这一品牌，采用花溪辣椒和花溪优质土鸡鸡肉制成，以微辣、色鲜、清香、口感好而享有胜名。因“鸡辣椒”采用油淹保质的科学保鲜法，不但在2—3个月内不会变质，还会更加入味，香气扑鼻，鲜辣可口。没有营养怎么读好书，“赵状元鸡辣椒”助你状元及第！ 风味野生菌系列产品，以鸡纵菌为主，用采自贵州山区的鲜野生菌，加布依族口味的各种辅料油煸而成，可用于佐餐和休闲，味道鲜美。 （一） 风味小菜系列产品 贵州特色常吃常想风味小菜是贵州常吃常想食品有限公司积累十几年的市场销售经验，总结和挖掘贵州地方特色风味产品，不但含有维生素C、钙等多种营养，还在于其色彩美，味道美，观之赏目，闻之芬芳，食之爽口，余味隽永，现已形成完整的体系，成熟的工艺，稳定的市场，是潜力很大的贵州地方特色风味产品。 贵州特色常吃常想风味小菜按贵州传统口味配制的以新鲜蔬菜、泡菜和豆制品类为原料，以红油拌制、糟辣椒拌制和麻香辣椒拌制的具有浓厚贵州地方传统特色的，风味系列小菜，随一年四季的消费需求和原料供给情况，全年上市的有30多个品种的单品，应季上市的有近70个单品，有代表性的产品有白菜、萝卜、黄瓜、藕片、豆腐干丝、腐竹、蕨根粉、海带、花生、竹笋、蕨菜、食用菌、响皮、豆豉等，分成4大系列品种，是一种色泽丰富、香气浓郁、以酸辣、麻辣为主的工厂化生产的凉拌菜，销售以冷链鲜销形式为主。 贵州特色风味小菜在贵州具有广泛的民间基础和悠久的历史承传，在贵阳街头随处可见的“丝娃娃”就是用花生、黄豆、萝卜、胡萝卜、海带、折二根、绿豆芽、盐菜、大头菜、黑大头菜、酸萝卜、窝笋、黄瓜、韭菜、蕨菜、细粉丝、香葱、姜等为原料，用盐、糊辣椒面、花椒油、麻油、酱油、醋、味精等为调料，按贵阳口味调制的面皮包的凉菜。还有就是在贵阳的所有粉面馆都有泡制的酸萝卜和酸莲花白，有的馆子还会拌制十几种各色凉菜。 常吃常想风味小菜就是在民间小吃凉菜的基础上总结开发的，地道贵州特色风味食品，素菜脆嫩，香辣酸脆，不同与四川泡菜和韩国泡菜，又有接近和类似之处，不同点主要有； 1．泡制上用贵州民间的传统工艺，以窖水制成的酸汤来泡制，以益生乳酸菌来发酵，成品因为在液体中完成腌渍发酵，因此周期短，产出的成品表面不带任何敷料杂物，新鲜透亮，清脆爽口。所谓韩国的泡菜却不需要在液体内浸泡，只是将各种辅料粉碎，揉搓在主料上混合腌渍发酵后一次性产出，所以腌渍周期长，成品表面带敷料杂物。它与我国北方腌菜、酱菜的原理是一样的，而真正的泡菜应该是从始至终在液体中浸泡发酵而成的，“韩国泡菜”只是一种发酵腌菜，两者泡制工艺有所不同。 2．辣椒的使用和种类上，贵州有更多的用法，尤其是糟辣椒，是四川泡菜和韩国泡菜所没有的，用糟辣椒拌制的凉菜风味独特。 3．口味不同，有油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列，口感丰富，有的辣而酸、有的辣而香，而不是单一 的辣味。 相似点有： 1．都是用泡制的方法制作的，使用的主材料大部分相同。 2．都有辣椒拌制，色泽相似。 3．都有悠久的历史和完善的制作技术，发展到今天，已是家喻户晓，目前在我国许多地区，均有自制泡菜的习惯，无论城市或农村,无论食堂、餐厅以及家庭，泡菜加工极为普遍，尤其是制作简易、成本低廉、风味可口、取食方便、利于贮存、不限时令等诸多优点，深受大众的喜爱。 1．风味折耳根，用贵州糟辣椒与折耳根拌制而成，折耳根又名（鱼腥草），气味特异，是贵州一大野菜，妇幼老弱特别爱吃，具有浓厚的地方特色。折耳根有很高的营养价值，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有甲基正王酮、羊脂酸和月桂油烯等，入药具有清热解毒、利尿消肿、开胃理气等功能。治感冒的针剂鱼腥草注射液就是从折耳根里提取的。也可用于火锅、炒菜。(如:折耳根炒肉、折耳根凉拌各种菜等) 还可以入药，是现代家庭不可多得的绿色食品。对人类健康好处多多。 2．风味蕨菜，蕨菜被称为“山菜之王”，尤其是贵州蕨菜，生于贵州原生态的山区，属于天然有机食品，它所烹制的菜肴色泽红润、质地软嫩、清香味浓，而且富含氨基酸、多种维生素、微量元素，还包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的营养素，每百克蕨菜叶含蛋白质1.6克、碳水化合物10克、钙24毫克、磷29毫克、铁6.7毫克、维生素含量为35毫克、胡萝卜素1.68毫克。中医认为，蕨菜性味甘寒，具有健脾，祛痰湿，清热、滑肠、降气、驱风、等功效。治食隔、气隔、肠风热毒等症。蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用，属于减肥野味菜类。 3．风味盐菜：采用本地青岩农村的水盐菜（老干妈香辣菜的原料）为原料，用本公司的调味辣椒拌制，色泽褐黄色，香气浓；质脆，味鲜好；咸淡适口，有自然甜性；香辣可口。 4．风味大蒜：原料采用中国有名品种之一的“贵州白蒜”，加工而成，果型端正、蒜瓣洁白、有乳酸发酵的酸舔味，脆辣可口。 5．风味茭头：产品色泽鲜亮、口感清脆、酸辣。 6．风味四季竹笋：原料选用贵州山区的南竹笋、麻竹笋、八月笋等常年都有的各种竹笋，营养丰富，鲜爽脆嫩、清香可口。 7．风味酸萝卜：原料采用贵州特有的“胭脂萝卜”，在泡菜坛中泡制而成，出坛即食，酸酸甜甜，开胃消食，也可凉拌、炒菜、作调料。 （一） 豆腐干系列产品 风味豆制品系列产品，是用贵州的本地小黄豆，贵州无污染的溪水，采用贵州原生态的酸汤点制而成。 1．麻辣干丝：制作时先用上等黄豆制成豆腐皮，压干水分后切成丝，经布依族传统工艺卤制而成，色呈棕褐，质地绵韧。 2．回味牛皮干：色呈浅棕褐，质地绵韧，有嚼劲，不加任何卤料，保持优质水源和豆腐的原味，留口回甜，回味深长。 3．风味豆腐干：采取原始手工作坊工艺，用本地泉水和大豆制作后，切成正方形小块经茶籽油精心炸制而成，产品细嫩而不失韧性，烹饪用途可多样化、清炒、配干锅、配堡仔、囱制、煮火锅均可，煮火锅久煮不烂，配干锅及堡仔色香味俱全，因此目前在贵阳很多饭店用它来强制性的加在干锅里面，并且还可以冰冻保存，是不可多得的民间特色豆制品，在餐饮业扮演着很重要的角色。 （二） 背景资料 1．2005年泡菜被美国《健康》杂志评为了世界五大健康食品。该杂志评价说，泡菜富含维生素Ａ、Ｂ、Ｃ等重要的维生素，还有很多有利于健康的乳酸菌，帮助消化。最受认可的保健功效有以下6种： （1）．具有抗菌作用，泡菜在发酵过程中产生了大量的益生菌，不仅可以抑制有害菌的生长，还可以调整肠道菌群，有利于肠道健康。 （2）．泡菜多由蔬菜为主要原料，含有大量食用纤维，具有预防便秘及肠炎，结肠炎类疾病的作用。 （3）．泡菜还有预防成人病的作用，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。 （4）．根据最近的研究结果显示，经常食用泡菜，可降低血中胆固醇含量, 预防动脉硬化，还可以起到降低肝脂肪浓度的作用。 （5）．泡菜有抗酸化活性，对抑制皮肤的老化有显著效果。 （6）．有人还相信泡菜的抗癌效果。因为大蒜的抗癌效果已经被认证，而大蒜是泡菜制作过程中的主要配料之一，泡菜当然具有抗癌的功效了。 由于泡菜的大众性和保健性，泡菜已成为国际性的产品，为把泡菜打入国际市场，韩国先后开发出了符合欧洲人和美国人口味的泡菜，并研究出“发酵控制技术”，使泡菜的保存期延长到6个月，解决了保鲜问题。昔日不出国门的泡菜，如今已成为韩国出口到世界各国的名牌特色绿色食品，一年可赚取10多亿美元。泡菜是韩国的传统食品，近几年，随着需求的增长韩国从我国大量进口泡菜。06年，韩国进口我国泡菜约20万吨，已占该国泡菜市场25%的份额。我国产泡菜已进入韩国千家万户，被摆上了高官和普通百姓的餐桌，并在韩国市场有着较好的声誉，这也为我们贵州特色常吃常想风味小菜进入国内市场和国际市场创造了良好的市场环境。 对国内市场，根据国家食品协会统计，2003年全国泡菜消费额高达300亿元。日营业额在2000元左右的餐厅，日销售泡菜近3公斤，一些中、大型城市及周边地区按4万多家餐饮企业年需用泡菜20万吨计算，(自做的每年产量约5万吨)可以看出每年则需从市场购买(市场年缺口)达15万吨，仅这一缺口就可看出市场的潜力所在。 我公司在沃尔玛贵阳和遵义三家超市对常吃常想风味小菜销售的统计，每家超市月销售额在4~5万元，按年销售额50万元计，如我公司仅对沃尔玛在中国的100家超市供货（我公司是沃尔玛公司全国的供应商，可对沃尔玛在中国的所有超市供货，沃尔玛在国内已超过230家分店），年销售额将是5000万元，年产量5000吨。 2．青岩镇是贵州省历史文化名镇，是花溪风景名胜区的南部旅游延伸点，历史悠久、人文荟萃、旅游资源丰富，总面积92.3平方公里，常住人口3万余人，年旅游接待人数在50万人次左右。青岩鸡辣椒已有几百年的历史，以微辣、色鲜、清香、口感好而享有胜名，是贵阳市的知名调味品，深受广大消费者青睐。目前处于手工制作阶段，产量有限，难以形成批量生产，上规模、上档次，若上升为企业加工生产线，包装上市，就能将这一名品推向广阔的市场，产生极大的经济效益。 |
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