神秘的贵州辣椒“蘸水”

糍粑辣椒

　　蘸水成为贵州当地一大饮食特色。贵州的辣椒蘸水辣而香，风味极其独特。当地人每餐离不了蘸水，每菜也离不了蘸水，外地人根本不敢相信贵州有一怪，辣椒蘸辣椒。在贵州，谁的蘸水做得好，谁的生意就会好。

　　常用到的贵州蘸水有十几种，其正宗做法并不难学。

　　贵州蘸水的特点  放料自由、投料时间随意，不同菜肴有不同的蘸水，同一菜肴又要求用多种不同的蘸水。贵州的辣椒蘸水主要有干辣椒蘸水和鲜辣椒（糟辣椒）蘸水两种，而以干辣椒蘸水最为多见，干辣椒蘸水又分为油辣椒蘸水和煳辣椒蘸水两大类。

　　●酥黄豆的制法  将生黄豆放入冷油中，待油温升至七成热时黄豆开始爆裂，马上捞出后晒开，余油温即可使之成熟酥脆。酥花生的制作法相同。

　　●干辣椒的制作   干辣椒是由贵州花溪二金条辣椒晒蔫后风干（或农村用炉子烘干）而成的。一般的干辣椒为棕红色，表皮有油质，发光滑亮者为最佳。如颜色较深，则一定有烟熏味，是用火熏烤至干的。

油辣椒

　　●糍粑辣椒制作  将干辣椒加冷水，大火烧开十分钟，捞出，沥干水分，用石钵舂成茸状即成。因其状态像蒸熟的糯米糍粑饭，所以得名糍粑辣椒。糍粑辣椒大批量生产时再用石钵舂就太麻烦了，可以使用粉碎机打碎。制作时也可加入适量大蒜和老姜，比例为：5千克干辣椒＋500克大蒜＋500克老姜，一起用石钵舂成茸即可。糍粑辣椒可以用来制作其它的蘸水，也可加盐后直接成为糍粑辣椒蘸水。

　　保存  糍粑辣椒多为现做现用，不适合长时间贮藏。可放入密封容量中入冰箱6-10℃保鲜（温度不可过高，过高易酸败；也不可过低，接近冷冻点会脱水）。可保存3-5天。

　　●素辣椒制作  素辣椒又被称为煳辣椒，其制作方法有三种。

　　1.将草木燃烧尽火之后，放入干辣椒至全部被草灰没过，待冷却后，吹尽草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。

　　2.将干辣椒放在铁炉子上，烤脆，在竹节隔段处打一个孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，将干辣椒捣碎成末即可。这样制成的素辣椒略带竹香味，风味独特。

　　3.将干辣椒放在大锅中炒至酥香，中间不可加油，需干炒，取出，用石钵舂碎成末。量大时可用粉碎机打碎。

鸡辣角

　　●油辣椒（蘸水）

　　制作  净锅中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油没过辣椒为宜（比例约为：500克糍粑辣椒＋1千克菜子油），大火迅速升温至七八成热，转小火慢慢熬30分钟，至辣椒九成熟即可（如果炒菜用，则应保持辣椒七成熟）。

　　适合  可直接做蘸水用于各种贵州菜，也可与其它配料合制成不同口味的蘸水，也可佐饭。

　　●肉末油辣椒（蘸水）

　　制作  500克油辣椒＋9克盐＋500克肉末（以猪肉末居多，也可选用牛羊肉末）+1千克菜子油，小火慢慢加热，烧至六成热时改小火，加热30-40分钟至油辣椒与肉末相融合，颜色深棕红色，成熟时即可。

　　●香油辣椒（蘸水）

　　制作  500克油辣椒＋10克盐＋50克熟芝麻＋150克花生碎＋150克香菜末＋150克香葱花，调和均匀即成。

　　适合  适合拌素菜和用于火锅蘸料。

　　●鸡辣角（蘸水）

水豆豉（蘸水）

　　制作  将子公鸡剁成黄豆大小的粒，500克鸡肉粒＋1千克糍粑辣椒＋2500克菜子油，大火烧至六成热时改小火，加热30－40分钟至辣椒与鸡肉粒相融合，颜色深棕红色，约八成热时即可关火，余温可使鸡粒完全成熟。油温九成时，辣椒会焦，八成热以下辣椒才会油润。

　　适合  适合凉拌菜，也可单独成菜，贵州民间较喜欢吃鸡辣角一菜。

　　●香菇油辣椒（蘸水）

　　制作  500克油辣椒＋250克香菇末，小火加热至香菇末与辣椒相融，成熟出香即可。依此做法，加入不同的原料即成不同味型的油辣椒蘸水。

　　适合  拌菜。

　　●麻辣干油（蘸水）

　　制作  500克干油辣椒＋200克花椒粉，调和均匀即成。

　　适合  各种火锅蘸料，拌各种蔬菜。

　　●干油辣椒（蘸水）

　　制作  用少许菜子油润锅后倒出余油，下入500克干辣椒，小火慢炒，边炒边加菜子油，每次加5克，保持辣椒不糊，但不可见油，至辣椒酥脆为止，用石钵舂碎即成。

　　适合  各种火锅蘸料。

　　●五香面干油辣椒（蘸水）

　　制作  500克干油辣椒＋200克五香面粉，调和均匀即成。

　　适合  各种火锅蘸料。

　　●素辣椒（蘸水）

　　制作  200克糊辣椒＋5克盐＋10克鸡粉＋50克腐乳＋10克葱花＋10克香菜末，调和均匀，食用时舀入所要蘸食的菜汤或者白开水（如做火锅蘸水可舀入少许火锅汤，如做素菜蘸水可舀入少许的蔬菜汤）即成，因全素无油，所以又被称做素辣椒蘸水，是常用蘸水，味酸辣，爽口清新，辣椒质脆回口煳香。

　　制作  可用做素菜、炖菜的蘸水。传统名菜金钩挂玉牌、酸菜小豆汤（一定要加木姜子粉或油）等必有此蘸水。

花江狗肉（蘸水）

　　●水豆豉（蘸水）

　　制作  500克瓶装水豆豉+150克煳辣椒+5克盐+3克酱油+5克木姜子油+50克姜米+50克蒜泥+50克葱花，调和均匀即成。也可加入适量香菜末，根据客人口味需要。水豆豉蘸水咸鲜豉香，煳辣清爽。

　　适合  素菜蘸水的佳品。

　　●烧青椒（蘸水）

　　制作  1.将青椒（可以是辣青椒，也可以是不辣的青椒）在火上烧焦，至外面起黑皮、青椒熟透，将黑皮去掉，洗净青椒肉，剁碎成烧青椒酱。将毛辣角（番茄、西红柿）以同样的方法制成烧毛辣角酱。2.将500克烧青椒+150克烧毛辣角+5克盐+3克酱油+2克味精+2克醋+20克姜米+20克蒜泥+20克葱花，调和而成烧青椒蘸水。如果是不辣的青辣椒，可再加入100克煳辣椒面增加辣度。还可以根据客人口味需要加入木姜子粉或油、香菜末、芹菜末、侧耳根末、苦蒜末等。

　　适合  适于煮豆腐、炖菜等的蘸水和拌烧茄子、佐饭等。如果烧青辣椒切成小丁后加盐可直接成菜，风味独特。

　　●花江狗肉（蘸水）

　　制作  500克煳辣椒面+50克小茴香粉+20克八角粉+10克白芷粉+10克砂仁粉+50克花椒粉+50克白熟芝麻粉+80克酥花生+30克酥黄豆+30克沙姜粉+500克狗肉香（野薄荷）+200克姜末+200克葱花+200克蒜蓉，调和均匀，食用时冲入热的狗油（做法同猪油）烫香，舀入狗肉原汤即成。此蘸汁辣香可口，味道特别。

　　适合  为花江狗肉专用蘸水。

　　●酸汤鱼（蘸水）

酸汤鱼（蘸水）

　　制作  500克煳辣椒面+5克盐+50克腐乳+5克木姜油+15克酥黄豆+5克脆臊末（猪油渣末）+8克味精+150克姜米+150克蒜末+150克葱花+150克侧耳根碎，将前七种原料调和均匀，分放在各个小碗里，将后四种原料分别撒放在各碗中，上桌，食用前舀入煮酸汤鱼的原汤即成酸汤鱼蘸水。其辣香味较浓。

　　适合  为酸汤鱼专用蘸水。

　　●恋爱豆腐果（蘸水）

　　制作  500克煳辣椒面+10克精盐+500克酱油+250克醋+8克味精+100克姜米+100克蒜泥+250克葱花+300克侧耳根碎+350克香菜末，调和均匀即成。其辣香酸鲜，香味浓郁。

　　适合  专门适于做臭豆腐蘸水。

恋爱豆腐果（蘸水）

　　●糟辣椒（蘸水）

　　制作  1.挑选优质的鲜红辣椒，以颜色红亮的二金条辣椒为最佳，将辣椒去根、洗净，50千克鲜红辣椒+2500克老姜+2500克大蒜+600克盐，一起放入大木桶中，用特制刀剁成碎（此时加入盐），放入菜坛中密封腌制三个月后即成糟辣椒，可以取用，腌制时间越久味道越香醇。2.500克糟辣椒+1千克熟菜子油，小火慢慢火靠干糟辣椒中的水分至香味浓烈时，加入姜末50克+蒜泥50克，继续加热至熟透，分放入小碗中，再撒入少许葱花即可上桌。糟辣椒蘸水辣椒脆爽、清新微酸。

　　适合  适合做酸汤鱼、拌毛肚，也可用来做泡菜（常用来做泡萝卜）、炖菜的蘸水，还可以佐饭。

　　菜例

　　●清水鱼

　　卖点  鱼做为烹饪原料极为常见，做法在各地也都达到了相当的水平。可此菜采用的是最原始最简单的做法，即烧锅开水投入鱼，配以辣椒蘸水即成，鱼异常清淡鲜美，色泽淡雅，爽口味佳。

　　原料  活鱼（可选活鲫鱼）500克，老姜（拍破的）50克，香葱（挽结）50克，西红柿（切片）半个，香菇两个，豆芽3克，香菜2克，白菜心叶10克，狗肉香15克。

　　调料  盐5克，素辣椒蘸水100克。（可分几份上桌）

　　制作  1.将活鱼宰杀，刮鳞、挖鳃、剖腹，去内脏，用盐水浸泡洗净，在鱼体两侧打上一字花刀。2.锅洗净加清水，下姜块、葱结烧开，投入洗净的整条鱼，入精盐、葱、姜、香菇，煮开至鱼刚熟时，去掉葱、姜，入西红柿、豆芽、香菜，倒入汤锅内，跟素辣椒蘸水、白菜嫩叶、狗肉香一起上桌即可。

　　关键  最好先将活鱼用清水静养一段时间，使其内脏、体表相对干净。

素瓜豆

　　卖点  将鱼制糁成面，已不是什么稀奇的事情了，是多年传统烹饪的精华所在。连锅，即为主料与汤汁恰到好处，原汁原味，汁不多不少。此菜是用西红柿汁煮鱼肉制成的面，它已不是粗犷的乡土江湖菜，已提升了更高的高档，成菜色泽分明，红白相间，味型新颖。

　　原料  桂鱼1条（约600克），西红柿500克，肥膘肉50克。

　　调料  盐5克，料酒4克，姜葱汁50克，鸡蛋4个，水淀粉10克，酸汤鱼蘸水30克，胡椒粉3克。

　　制作  1.将桂鱼宰杀取净肉，加料酒、姜葱汁30克、胡椒粉腌入味，再用清水浸泡至白。2.将鱼肉、肥膘肉切片，入搅拌机内打成蓉，除去筋膜，取出盛入大碗内，加姜葱汁20克解散。鸡蛋取蛋清打成蛋清糊，顺一个方向边搅边加入姜葱、水淀粉，制成稠度适宜的“鱼糁”。3.将净锅烧开水，鱼糁装入面点专用标花袋内挤成鱼面条，微火煮至熟，用凉水浸泡待用。4.锅烧热，放入少许油，将西红柿剁碎成泥，用小火慢炒，掺入鲜汤，调入酸汤鱼蘸水，下鱼面微煮，盛装入玻璃食具内即成。

　　●凉拌生鸡血

　　卖点  生鸡血，鲜香滑爽，嫩如脂糕，具有凉血抗癌的作用。用素辣椒蘸水凉拌，鲜酸香辣，美味可口。

　　原料  健康公鸡1只，纯净水200克。

　　调料  素辣椒蘸水80克，香醋1克，酱油、精盐各3克，酥黄豆、香菜末、香葱末各5克。

　　制作  1.取大碗盛入纯净水，加入精盐，宰杀公鸡，取血滴入碗内，鸡血凝固后待用。（鸡肉留做其他用途）2.将凝固的鸡血划成大块，放入玻璃大碗中备用。3.将香醋、酱油、酥黄豆加入素辣椒蘸水中调匀，加入鸡血中略拌，上面撒上香菜末、香葱末即可。

　　关键  因为此菜为凉拌生食，所以鸡血一定要取健康干净的。如果遇食客不喜生食，也可将鸡血上笼略蒸后再用蘸水拌制，但贵州当地人以生食为主。

　　●鸡辣角

　　卖点  在辣椒中去找鸡，这是风行全国的重庆江湖菜歌乐山辣子鸡。而贵阳的这款菜肴却是另一种风格。此菜将鸡带骨斩成小丁，与糍粑辣椒合烹，香辣浓烈味醇厚，红亮滋润，色如玛瑙，诱人食欲。

　　原料  仔鸡150克，熟白芝麻3克。

　　调料  糍粑辣椒250克，盐5克，姜片、菜子油各20克，蒜粒25克，味精6克。

　　制作  1.将仔鸡洗净，斩成1-2厘米见方的小丁，加入盐3克腌制入味。2.锅烧热后入菜子油，下入糍粑辣椒炒香，下姜片、蒜粒、鸡丁同炒至入味，掺入20克水，调入盐2克，小火烧至鸡丁离骨，加味精起锅装盘即成。

　　●蘸水啤酒鸭

　　卖点  啤酒鸭火锅，源自于贵州民间菜魔芋烧鸭块。魔芋烧鸭块已有多年历史，近年来经厨师不断改进后，特别是在烹制时加入啤酒作为调味品和汤料，成菜后的品味有了微妙的变化，食者大多交口称赞，菜名也随之改为“啤酒鸭”，进而发展到现在的啤酒鸭火锅。啤酒鸭传入重庆，风行一时，与酸菜鱼、辣子鸡、水煮鱼等一起成为重庆江湖菜的先行者。

　　原料  肥嫩土鸭1只（约1750克），魔芋豆腐750克，A料（白菜心23克，狗肉香15克，豆芽25克，香芹叶20克），过油红尖椒15克。

　　调料  水豆豉蘸水100克，葱、姜、蒜各50克，啤酒2瓶，白糖20克，料酒100克，花椒粉5克，胡椒粉6克，盐10克，菜子油50克。

　　制作  1.鸭宰杀后，剖腹去内脏，清水洗净血污，砍成3厘米见方的块，再用清水淘洗两次后滤干水分待用。鸭内脏治净后，改刀待用。2.魔芋豆腐切骨排片或比鸭肉略小的块，入沸水锅中汆一遍捞出，用清水漂起待用。葱、姜、蒜择洗干净，姜的一半拍破，另一半切粗粒；葱的一半切寸节；蒜切粗粒。3.鸭块、鸭杂放盆内，撒胡椒粉拦匀后再加入酱油、料酒、姜块、葱节拌匀码味10分钟。4.炒锅炙锅后放油，烧至八成热时放鸭块、鸭杂爆炒至成熟捞出；余油烧干水分，油温略降后放入水豆豉蘸水、姜粒、蒜粒、白糖翻匀，下入啤酒，放入鸭肉、鸭杂、魔芋豆腐一起炒开，期间可加入适量清水，以250-400克为宜，下入剩余调料，撒匀过油红辣椒，即可连火带锅一起上桌。6.将A料洗净后改刀，入碟，跟鸭火锅一起上桌。

花溪竹荪清汤鹅

　　注  上面介绍的是蘸水啤酒鸭基础底汤料的做法。此菜应为上桌后先食鸭肉、鸭杂，然后再在底汤中加入高汤或者清水，烧开涮食其它的荤素原料。此菜中的过油红辣椒最后撒放是因为起到一个装饰的作用，当然，贵州当地食客也很喜欢直接食用过油后的辣椒。

　　●清汤鹅

　　卖点  此菜可做火锅销售，但是其做法却与啤酒鸭火锅大不相同。它精选肥母鹅，加温补药材，以特殊的方法清炖，再配上香辣可口的蘸水，味淡雅而醇厚，汤清鲜香，鹅肉肥美诱人。

　　原料  肥母鹅肉500克，生鹅血50克。

　　调料  白芷、砂仁各5克，老姜20克，花椒10粒，香葱50克，料酒18克，盐6克，味精10克，胡椒粉4克，糟辣椒蘸水100克。

　　制作  1.净肥母鹅斩成大块入净锅内，加水3千克大火烧开，打尽浮沫，加入用沙布包好的料包，料包内装生鹅血、白芷、花椒、砂仁，再加入老姜、香葱、料酒，移至小火，慢炖至鹅肉离骨即成。也可用高压锅压20分钟即成。2.用火锅方式上桌，也可配以适量的时令蔬菜。3.将糟辣椒蘸水分在小碗中，跟火锅一起上桌。

　　注  给客人分食的蘸水用量不是一定的，应提前制作好，再根据客人口味的轻重和爱好而随时增减。其它蘸水菜同理。

　　●卤猪脚

　　卖点  其实此菜中卤制猪脚的做法并不特别，但是配以香油辣椒蘸水后就形成了独特的风味特点：酸香鲜辣，香糯肥美。

　　原料  猪脚500克。

　　调料  卤水1500克，冰糖50克，料酒40克，盐10克，香油辣椒蘸水100克，菜子油10克。

　　制作  1.将猪脚烧尽余毛，入温水中泡软，刮洗干净，一剖为二，入冷水中,慢慢加热焯透，捞起待用。2.锅烧热，下入菜子油，加冰糖炒成糖色，加水50克、料酒、盐炒匀，再加入卤水，投入猪脚，大火烧开，转小火，将猪脚卤至软火巴即可。3.将卤好的猪脚装盘，跟香油辣椒蘸水一起上桌即可。

　　●素瓜豆

　　卖点  这款在贵州颇为流行的素汤菜，价廉物美，深受百姓的喜爱。特别是在炎炎夏天，来一碗素瓜豆，不仅消热解暑，而且食欲大开，爽口甘甜，素中求静，静中有爽，其乐自然。只是所有的贵州菜都离不了蘸水，这一款可选择的蘸水比较广泛，几乎所有的蘸水都适合它。但是我们认为此菜尤为适合的还是恋爱豆腐果蘸水和烧青椒蘸水。因为这两款蘸水相对比较清爽开胃，适合零食小点的搭配。

　　原料  小嫩瓜（也可选其它时零瓜蔬）150克，嫩棒豆200克。

　　调料  纯净水1500克，辣椒蘸水（所有蘸水均可）100克。

　　制作  1.将嫩棒豆折成节，撕去筋，小瓜用手捶破，掰成块，投入净锅内，加纯净水煮熟透，离火，待凉。2.将辣椒蘸水入小碗中，与煮好的素瓜豆一起上桌，蘸食即可。

　　●水豆豉毛肚

　　卖点  贵州的蘸水不只是用来直接蘸原料食用的，也可以用来炒菜。水豆豉炒毛肚就是一道非常具有特点和代表性的菜品。

　　原料  鲜毛肚300克。

　　调料  香葱节50克，水豆豉蘸水100克，菜子油10克，红尖椒4个（点缀用）。