黔菜出山——炝炒酸蚱肉

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文章来源：贵州特产网添加人：admin添加时间：2006/12/25 15:15:55 浏览量：4243

□原料
鳝鱼600克，肥瘦肉75克，盐酸50克。（发帖注：“盐酸”为贵州地方泡菜的一种，以独山县的盐酸菜最好，比韩国泡菜好吃）

□调料
烹调油、酱油、盐、花椒粉、料酒、味精、芡粉、姜、葱、蒜、糖、醋、麻油、胡椒粉等适量。

□刀工成型
将鳝鱼剔除脊骨、内脏，切成长4厘米的段，用芡粉、盐、花椒粉、料酒码匀，肥瘦肉斩茸，盐酸切细。

□烹调方法
炒。锅置火上加油烧至6成热时，倒入码好的鳝鱼爆炒几下捞出，锅内留油100克烧至5成热，下肉末和盐酸煸炒至香，烹入酱油、葱白、胡椒粉、味精、姜米、蒜粒，接着倒入爆炒过的鳝鱼肉翻炒几下，勾芡，淋适量的麻油起锅即成。

□风味特色
麻辣鲜香、味美可口。

□技术要领
用芡粉码鳝段时不可过干，应稍稀一点。

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