黔菜出山——太极鱼翅

□原料
水发鱼翅50克，发菜25克，鸡脯肉50克， 净鱼肉150克，猪肥膘肉100克，火腿、冬笋各50克。

□调料
盐、味精、胡椒粉、高汤、鸡蛋、鸡油、芡 粉、葱、姜、蛋黄糕、蛋白糕等适量。

□刀工成型
鸡脯肉、鱼肉、肥膘肉加工成茸泥状，火腿、 冬笋切成丝，鱼翅、发菜用鸡汤、盐、味精、姜、葱汁泡蒸入味。

□烹调方法
蒸。将鸡脯、鱼肉、肥膘肉三种茸泥加鸡蛋 清、高汤、盐、胡椒粉、姜葱汁、味精搅拌制成三合一糁，分成3份，取2个盘子涂上少许油，将 其中两份分别放于盘中摊平，一份呈直径约8厘米的圆形，另一份呈宽6厘米、长约10厘米的长 方形；圆形糁上面放火腿丝、冬笋丝，方形糁上一半放火腿丝，另一半放发菜，然后入笼蒸8分 钟左右取出冷却。坯子按色改刀成2厘米宽的条，然后将剩余的另一份糁抹于圆坯上，再将鱼翅、 发菜除去水分，按太极图形嵌于糁上，并将蛋黄糕、蛋白糕修圆按上作太极眼用，最后入笼蒸3 分钟取出摆于盘中，条形坯子按色错开围于太极图周围。锅洗净置火上加高汤烧开，勾入盐、胡 椒粉和少许水芡粉，淋入适量鸡油再浇于盘中菜上即可。

□风味特色
形如太极图，质感柔软，滋味鲜美，色泽分明。

□技术要领
调制三合一糁要注意比例恰当，蒸时应注意 火候，不能太老。

□演变
如无鱼翅，用纯鸡茸制图，即为太极鸡糕。