黔菜出山——道菜扣肉

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文章来源：贵州特产网添加人：admin添加时间：2006/12/25 15:56:11 浏览量：3680

□原料
五花肉500克，道菜200克。

□调料
猪油、甜酒汁、盐、酱油、姜、葱、糖、味精等适量。

□刀工成型
将五花肉刮洗干净，入锅煮熟后捞出揩干皮面水分，用少许甜酒汁抹在皮面浸渍一会，皮朝下放入热油锅，炸至皮色发红时起锅，放入冷水中紧一下使皮起皱，削成螺旋状片。道菜切成约1厘米长的节。

□烹调方法
蒸。将切好的肉，皮朝底放入蒸碗内，把锅洗净放入猪油烧热后下道菜，加糖、味精、酱油、姜片炒香起锅装于蒸碗肉上，放葱结，上笼蒸至透，出笼拣去葱结，翻入盘中即可上桌。

□风味特色
形态饱满，肥而不腻，而绵软，醇香浓郁。为黔东南镇远地方菜。

□技术要领肉皮上色要均匀起皱。

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