黔菜出山——新舟醋羊肉

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文章来源：贵州特产网添加人：admin添加时间：2006/12/25 16:00:33 浏览量：3847

□原料
带皮羊1只约25千克。

□调料
酱油、白酒、生姜、盐、胡椒粉、糍粑辣椒、熟羊油、冰糖、葱、麸醋、麻糖、陈皮、芫荽等适量。

□刀工成型
将羊开膛去内脏，除去角、蹄，砍成大块，头破成两半。洗净的羊肉及肠子放入汤锅中，加清水淹没，水开后撇去浮沫，煮至肉紧缩能剔下骨时捞出，去骨，用文火煮熟，取出晾冷，切成长4.5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片。肠子划破切成旗子块，麻糖敲碎待用。

□烹调方法
煨。取锅置火上放入羊油烧至8成热，放麻糖炼制呈“鱼眼泡”，再放入糍粑辣椒一同炼制呈板栗色（俗称黄酱）时，将切好的肉片和肠片入锅翻炒，掺入用胡椒粉、姜、酱油、酒、盐、醋、冰糖等调好的骨头汤，待羊肉煨后，撒入葱花、花椒粉拌匀即成。

□风味特色
肉色金黄，汤稠透明，味道鲜美，甜中微酸。系遵义县新舟区传统佳肴，又名“黄酱羊肉”。

□技术要领
煨制时须用文火，上桌时带芫荽一盘。

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