黔菜出山——雪花鱿鱼

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文章来源：贵州特产网添加人：admin添加时间：2006/12/25 16:30:11 浏览量：2289

□原料
干鱿鱼250克，鸡脯肉50克，猪肥膘20克，鸡蛋清3个。

□调料
盐、味精、胡椒粉、芡粉、葱、姜、鸡油、鸡汤等适量。

□刀工成型
将鱿鱼用温水泡透，然后用刀片成长方形极薄的片，鸡脯肉、猪肥膘捶成糁。

□烹调方法
烧。将鱿鱼片用碱码一下，放入沸水锅中焖半小时，然后用小火烧至鱿鱼发透，捞出，再用开水连续浸泡几次，使其逐步涨发到色泽淡白透明，碱味退出，滤干水分，把捶好的鸡糁用凉鸡汤调散，鸡蛋清搅打成蛋泡入鸡糁内，加盐、味精、芡粉拌匀。锅内放入猪油，投入葱节、姜片制出香味捞出，掺入适量的鸡汤，然后倒入鱿鱼，加盐、胡椒粉、味精烧入味，再放入调好的蛋泡糊，烧熟后勾二流芡起锅淋鸡油，装盘即成。

□风味特色
鱿鱼鲜嫩，色泽洁白。

□技术要领
鱿鱼要退净碱味，蛋清要搅打成雪花状。

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