黔菜出山——寿星松仁鱼

□原料
草鱼1尾1千克，松仁100克。

□调料
烹调油、鸡蛋、芡粉、盐、泡辣椒、酱油、白 糖、醋、味精、姜、葱、大蒜、胡萝卜、青笋等适量。

□刀工成型
鱼宰杀，去内脏洗净。将鱼头、尾切下用盐、 姜葱汁腌码待用；鱼去骨，片成长5厘米、宽4厘米的长方片，用盐、姜葱汁腌码；松仁用温水浸 泡后滤去水分入油锅炸酥待用；泡椒切丝，胡萝卜、青笋切成寿字形。

□烹调方法
炸、熘。取鸡蛋清与芡粉兑成蛋清糊，将鱼 片包裹松仁呈筒形；锅洗净盛油烧至6成热，先将鱼头、尾炸至金黄，再将卷好的鱼片裹上蛋清糊，放入油锅炸呈金黄色，起锅堆放于鱼盘中，两 头安上鱼头、尾；锅中留油少许，下姜米、蒜米炒香后再放泡椒丝炒出色，随即烹入用盐、酱油、 白糖、醋、味精、葱花、水芡粉兑好的汁，待起鱼香味后起锅浇淋于盘中鱼上，周围用寿字形胡 萝卜、青笋围边即可。

□风味特色
鱼香味浓，香酥爽口，色泽艳丽。

□技术要领
鱼卷要包扎好，不松散；蛋清糊衣不破，收 汁亮油为好。