黔菜出山——明炉桂鱼

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文章来源：贵州特产网添加人：admin添加时间：2006/12/25 16:45:46 浏览量：3333

□原料
桂鱼1尾600克、鸡脯肉50克、西红柿50克、芝麻10克。

□调料
酱油、白糖、盐、料酒、糟辣椒、烹调油、小葱、姜、清汤等适量。

□刀工成型
将桂鱼去鳞去内脏洗净，用料酒、盐、姜葱汁腌渍码上味；鸡脯肉、西红柿分别切成细粒，芝麻炒香，葱切成葱花。

□烹调方法
火靠。取锅下油烧热，放入姜片、糟辣椒煸香，加汤烧开，用漏勺将渣汁捞起不用；然后放入鸡肉粒、西红柿、桂鱼、酱油、白糖、食盐、料酒、味精，用小火把鱼上味，收汁亮油装入特制容器，撒上芝麻，葱花放明炉（特制的一种烧固体酒精的鱼形炉具）上即可。

□风味特色
糟辣味厚，色红鲜嫩。

□技术要领
桂鱼肉质细嫩，不用油炸。

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