黔菜出山——泥龙豆腐

□原料
白铁白腐1块，活泥鳅10条，水发香菇50克， 金钩10克，酸腌菜50克，水发玉兰片50克，火腿片50克。

□调料
葱花、姜末、盐、胡椒粉、五香粉、酸辣椒、 桔子皮、干辣椒、酱油、麻油、米醋、高汤、色拉油等适量。

□刀工成型
将泥鳅用清水喂养一天，滴入几滴菜油或放入少许生姜片，使泥鳅腹内脏物排出。豆腐切成10厘米的长方块，表面正中挖1厘米的小方洞。 酸辣椒切细丝，桔子皮切成细粒，用少许葱花、姜末、盐、胡椒粉、五香粉、麻油拌匀，放入豆腐小洞内，用豆腐把口封好。将3个干辣椒呈三角形插入豆腐表面。

□烹调方法
煮。锅内放入豆腐、冷水、泥鳅后盖好，泥鳅受热往豆腐里钻，煮熟后出锅抽去辣椒。把豆腐两面煎至金黄色，掺入高汤放入水发香菇、水 发玉兰片、火腿片、金钩、酸腌菜、酱油、盐、干辣椒3个煮片刻，再放入麻油、葱花、米醋等调 料煮约10分钟即成。

□风味特色
酸辣爽口，汤鲜味美。此菜为铜仁市传统名 菜，原名“泥鳅钻豆腐”。

□技术要领
煮时用小火才能入味。