黔菜出山——梅开二度

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文章来源：贵州特产网添加人：admin添加时间：2006/12/25 17:08:49 浏览量：4838

□原料
鲜鱿鱼100克，鸡肫２个，莴笋１棵，泡椒１个。

□调料
烹调油、盐、味精、姜片、葱节、胡椒粉、水芡粉、红油、糖等适量。

□刀工成型
莴笋去皮、叶洗净，切成数朵梅花状，用盐码一下，再用清水淘洗滤起，鸡肫去筋皮，打上十字花刀，改成拇指大小的块；鱿鱼斜刀交叉打上十字花刀，改成长４厘米、宽３厘米的块，然后入开水中氽一下，再用清水浸漂；滤去水分，泡椒切成菱形块。

□烹调方法
炒。鸡肫用盐、水芡码匀，下入７成热油锅中爆断生滤起；锅内留油烧热，下姜片、葱节制一下捞去不用，再放泡椒、鱿鱼、鸡肫、莴笋合炒，烹入用盐、味精、胡椒粉、糖、水芡粉兑成的汁翻炒几下，亮红油起锅装盘。

□风味特色
色泽鲜艳，脆嫩爽口，鲜酸微辣。此菜获第四届全国烹饪大赛“大众宴席”比赛金奖。

□技术要领
炒制时要求火大，动作快，以保持成菜脆嫩。

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