黔菜出山——一罐香

□原料
卤狗爪4只，卤鸭掌4只，卤鹅掌4只，卤鸡掌4只，卤猪脚2只，油炸肉丸10个，虎皮鹌鹑蛋10个，生鸡块250克，毛竹笋250克。

□调料
干辣椒筒筒、豆瓣酱、糍粑辣椒、姜块、花 椒、小茴香、八角、砂仁、鲜沙姜、盐、鸡精、姜片、蒜片、蒜苗、料酒、花生酱、南乳、清汤等 适量。

□刀工成型
将卤狗爪、卤猪脚砍为4块；竹笋去老根切 成2厘米左右的块入沸水中氽熟后捞起。

□烹调方法
煨。混合油放入锅中，下花椒、干辣椒筒筒煸炒，放糍粑辣椒制熟，豆瓣酱炒酥，鸡块用花生酱、南乳、盐、料酒腌制后入辣椒锅中煸炒熟 透，出香味时放姜片、蒜片，烹入料酒，加清汤、花椒、小茴香、八角、砂仁、鲜沙姜、盐、鸡精 等调好味，再投入狗爪、鸭掌、鹅掌、鸡掌、猪脚、肉丸、鹌鹑蛋烧开起锅。取一钵罐，底部垫 入氽熟的竹笋，将烧好的原料放在面上，用火煨透撒上蒜苗即可上桌。

□风味特色
软糯辣香，色泽红亮。

□技术要领
注意掌握火候，要求肉不脱骨。