黔菜出山——鸡蒙鱿鱼

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文章来源：贵州特产网添加人：admin添加时间：2006/12/26 13:49:22 浏览量：2451

□原料
水发鱿鱼300克、鸡脯肉150克、猪肥膘50 克、鸡蛋清4个、小白菜芯100克、高汤200克。

□调料
盐、味精、胡椒粉、干芡粉、鸡油等适量。

□刀工成型
鸡脯肉、猪肥膘分别捶成茸泥，用高汤解散，加入盐、味精、胡椒粉、蛋清搅打成鸡糁待用；鱿鱼切成薄片。

□烹调方法
氽。鱿鱼用热水氽一下滤干水，白菜芯氽熟漂凉滤干水；鱿鱼沾上干芡粉放入鸡糁中，蒙满糊后逐片放入开水锅中氽好，边氽边捞出盛于盘中，剩余鸡糁放入菜芯蒙好氽透，围在凹盘四周；锅内烧清汤，下盐、胡椒粉调好味，浇于凹盘中即成。

□风味特色
口味鲜美，质地软嫩。

□技术要领
鱿鱼蒙鸡糁要均匀，不脱糁，汤汁要清澈。

□演变
如将鱿鱼换成蹄筋，可制成“鸡蒙蹄筋”。

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