黔菜出山——香辣酥鲫鱼

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文章来源：贵州特产网添加人：admin添加时间：2006/12/26 13:52:01 浏览量：3848

□原料
小鲫鱼500克。

□调料
菜油、盐、干辣椒、花椒籽、甜酒酿、酱油、料酒、白糖、香油、姜、葱、味精、醋等适量。

□刀工成型
小鲫鱼去鳞去鳃，去内脏洗净，用盐、料酒、甜酒酿、姜片、葱腌渍码上味；干辣椒切成1厘米筒状。

□烹调方法
炸、烹。先将酱油、白糖、味精、醋、香油兑成滋汁；锅内烧油至七八成热，下鲫鱼炸成黄色至酥脆滤起；锅内留少量油烧热，下筒筒辣椒和花椒炒香，再放姜片稍煸后，放入炸酥的鲫鱼和葱节，随即烹入兑好的滋汁，翻匀起锅即成。

□风味特色
辣香味浓，肉嫩骨酥，冷热可食。

□技术要领
鲫鱼不能过大，要炸酥脆；烹汁后立即起锅，以免回软。

□演变
用此烹调方法做剥皮鱼，可起到粗料精做之效果。

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