黔菜出山——黔式火靠鳝

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文章来源：贵州特产网添加人：admin添加时间：2006/12/26 14:04:52 浏览量：3819

□原料
白鳝1条约600克。

□调料
烹调油、干辣椒、姜、葱、香叶、八角、花椒、盐、酱油、糖、料酒、芡粉、红油、清汤等适量。

□刀工成型
白鳝烫去粘液洗净，带骨切成厚圆片，用盐、料酒腌制。姜切成大片，葱去掉叶，留长葱白待用，干辣椒洗净不切。

□烹调方法
火靠。锅洗净盛油置火上烧至7成热，将腌制好的鱼片、鱼头下锅炸透滤起，锅内留余油少许，放干辣椒、花椒、姜片、长葱白炒香，下清汤、白鳝、盐、酱油、味精、糖、料酒，待烧沸后移至中、小火入味。将好的鱼用筷子夹入盘中。鱼头放正中，鱼片依次围绕鱼头叠片摆成盘龙形。原汤滤去渣烧开，勾入水芡粉，红油浇于白鳝上即成。

□风味特色
色泽红亮，肉质软糯，咸鲜微辣。

□技术要领
鳝片不宜切薄，以免烧烂不成型。

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